022017_2

жженка готова! зажигайте свечи!

Pushkin silhouettes i.jpg
Пушкин в Тригорском. Силуэты Н. Ильина. 1936 г.

История о том, как увлечение Пушкиным «благородным и нежным существом» не закончилось предложением руки и сердца, и о напитке, который вне зависимости от того, как его называли пуншем или жженкой, способствует созданию романтической обстановки.

Vulf-Evpraksiya-770x872.jpg
E. Н. Вревская. Неизвестный художник. 1830-е годы.

Примите ж ныне мой поклон
За восхитительную сладость
Той жженки пламенной...

Н. Языков. К баронессе Е. Н. Вревской

Летом 1826 года в Тригорском гостили два поэта А. С. Пушкин и Н. М. Языков, которые полушутя, полусерьезно увлеклись Евпраксией – Зиной, Зизи – Вульф, которой шел семнадцатый год.

ck7ozqkuki.jpg
А. С. Пушкин. И-Е. Вивьен де Шатобрен, 1826-27 гг.

Избалованная вниманием талантливых стихотворцев, она позволяла себе капризничать, и, осердясь на их шутки, рвала стихи, которые ей сочиняли оба поэта. Пушкин писал брату Льву: «Евпраксия дуется и очень мила», – а ей самой начертал в альбом:
«Вот, Зина, вам совет: играйте! // Из роз веселых заплетайте // Себе торжественный венец — // И впредь у нас не разрывайте // Ни мадригалов, ни сердец!»

cf9779af9c9871fee034985a522b708c.jpg
Е. Н. Вревская Худ. А.А. Арефов-Багаев, 1841 Холст, масло

В Тригорском молодые люди влюблялись, сочиняли и читали стихи, пили пунш, который в России тех времен также называли жженкой. Историк, основатель и редактор исторического журнала «Русская старина» М. И. Семевский со слов брата Евпраксии А. Н. Вульфа

763fc48ff1ec266e0164d076e86f85ef.jpg
А. Н. Вульф. С акварели А. И. Григорьева, 1828 г

написал об этом так: «Сестра Euphrosine, бывало, заваривает всем нам, после обеда, жженку; сестра прекрасно ее варила, да и Пушкин, ее всегдашний и пламенный обожатель, любил, чтоб она заваривала жженку. И вот мы из больших бокалов – сидим, беседуем да распиваем пунш. И что за речи несмолкаемые, что за звонкий смех, что за дивные стихи то Пушкина, то Языкова сопровождали нашу дружескую пирушку!

85ebcb70d0c7c02f738d3e12a5644a15.jpg
Н.М. Языков. Литография с портрета работы А.Д. Хрипкова. 1829 г.

Языков был страшно застенчив, но и тот, бывало, разгорячится, – куда пропадает застенчивость, – и что за стихи, именно языковские стихи, говорил он то за «чашей пунша», то у ног той же Евпраксии Николаевны».
Через несколько лет после этого, Пушкин, так и не предложивший Зизи руки и сердца, узнав о выходе Е. Н. Вульф замуж за барона Б. А. Вревского, написал её матери: «Желаю м-ль Евпраксии всего доступного на земле счастья, которого столь достойно такое благородное и нежное существо», — писал он 29 июня 1831 года из Царского Села.

385dce87c700b3ca6e2fafbc790fe3b5.jpg
Е. Н. Вульф-Вревская. Рисунок Е. Н. Фризенгоф в албоме Н. Н. Пушкиной-Ланской. 1841 г

Прошло еще несколько лет, прежде чем в Петербурге состоялась новая встреча поэта с бывшей «полувоздушной девой», а ныне баронессой Вревской. В январе 1835 года Евпраксия Николаевна написала своему мужу об этом: «Поэт находит, что я нисколько не изменилась фигурою и что, несмотря на мою беременность, он меня любит всегда. Он меня спросил, примем ли мы его, если он приедет в Голубово; я ему ответила, что очень на него сердита: какого он об нас мнения, если задает подобный вопрос!».

4c0f434bef87e39fcbc2c35f6458a7ea.jpg
Е. Н. Вревская в старости. Даггеротип.

Пушкин, посетив осенью того же 1835 года имение Вревских, писал жене о баронессе нечто другое: «Вревская очень добрая и милая бабенка, но толста как Мефодий, наш псковский архиерей. И незаметно, что она уже не брюхата; все та же, как тогда ты ее видела». Тогда же в письме Языкову он сообщил: «Поклон Вам… от Евпраксии Николаевны, некогда полувоздушной девы, ныне дебелой жены, в пятый раз уже брюхатой, и у которой я в гостях».

От брака с бароном Вревским у Евпраксии было 11 детей, что конечно не могло не отразиться на ее фигуре, но это не помешало Языкову, влюбленному когда-то в очаровательную Зизи, через много, много лет написать прелестное стихотворение «К баронессе Е. Н. Вревской» (1845), звезде «тех милых, светлых дней»:

Как хорошо тогда мы жили!
Какой огонь нам в душу лили
Стаканы жженки ромовой!
Ее вы сами сочиняли:
Сладка была она, хмельна,
Ее вы сами разливали
И горячо пилась она! <…>


Я верно, живо помню вас,
И взгляд радушный и огнистый
Победоносных ваших глаз,
И ваши кудри золотисты
На пышных склонах белых плеч
И вашу сладостную речь,
И ваше сладостное пенье
Там у окна, в виду пруда...
Ах, помню, помню и волненье,
Во мне кипевшее тогда...

b247d735527aa1b60f0379148d9979dc.jpg
Набор для приготовления жженки.

Напиток, сопровождавший дружескую пирушку молодых людей в то счастливое лето 1826 года, пришел в Россию из Германии, где с давних пор было принято на Рождество готовить «Feuerzangenbowle» – «охваченный пламенем пунш». Пришедшие из немецких земель многочисленные торговые люди, учителя, чиновники и дипломаты, нашли себе занятия в России, оставаясь верными своим обычаям и кулинарным пристрастиям.

Этот неоспоримый факт способствовал проникновению в отечественный общественный и домашний быт этого напитка, который русские, с их неистощимой способностью переиначивать иноземные названия на свой лад, начали именовать жженкой, и, не дожидаясь Рождества, стали готовить ее по любому поводу или без оного.

Особую популярность в России жженка приобрела после Отечественной войны 1812-1814 годов. Рецепт, способ приготовления и название принесли с собой победоносно воевавшие в Европе и вернувшиеся домой военные. Поэтому нет ничего удивительного в том, что сначала она стала сопровождать армейские пирушки, а затем нашла в России своих горячих поклонников в самых разных слоях гражданского общества, от литераторов до обитателей, разбросанных по всей стране «дворянских гнезд».

Пожалуй лучше всех в отечественной литературе, с настоящим знанием дела, описал способ приготовление жженки человек из того круга, в котором этот напиток был наиболее популярен, служивший некоторое время в уланском полку писатель В. В. Крестовский в «Очерках кавалеристской жизни»: «Во всех холостых военных компаниях уж так испокон веку ведется, что варение жженки являет собой акт некоего отчасти торжественного свойства. Денщики принесли металлический уёмистый сосуд и без сознания важности предстоящего священнодействия поставили его на подносе посередине стола. Усатый майор, многоопытный жженковаритель, скрестил над сосудом два обнаженных сабельных клинка, на середине которых утвердил глыбу сахара и систематически стал обливать эту глыбу прозрачно-золотистым коньяком.

2d531318aafadb9cc44bd3aba31f4f5f.jpg
Feuerzange (фойерцанге), устройство на котором помещают сахар, для приготовления «Feuerzangenbowle» – «охваченного пламенем пунша».

Подробнее см.: http://www.nkj.ru/open/28189/ (Наука и жизнь, Жженка готова! Зажигайте свечи!)
Затем в сосуд было всыпано две скрошенные тесемки ванили – и зажженный спирт вспыхнул слабым синеватым пламенем. Кроме ванили – никаких более специй. Огни потушены, спирт разгорается ярче – пламя его начинает забирать свою силу и трепетными языками обвивается вокруг клинков и лижет бока сахарной глыбы; тающий сахар с шипением и легким треском огненными каплями падает в глубину пылающего сосуда. Усатый майор берет бутылку красного вина и осторожно, чтобы не погасить пламени, выливает его, в равном количестве с коньяком, уже не на глыбу, а прямо в сосуд я начинает мешать горящую жидкость большой суповой ложкой.

ab683b023c6810195e727d60eaf92e99.jpg
Пламя лижет бока сахарной глыбы.

Майор строго знает свое дело и не ошибется, а совершит его в такт и в меру, что называется, с чувством, с толком, с расстановкой и, наконец, со вкусом. Благовонный, горячий чад спиртных паров распространяется по темной комнате и слегка начинает туманить головы. Неровный свет слабого пламени, тускло-синеватыми бликами трепетно перебегая иногда по светлой стали оружия, развешанного по стенам красивыми группами, скользит по ближайшим к вазе предметам и придает мертвенно-бледный, фантастический колорит лицам, тогда как дальние планы комнаты остаются в густом и почти непроницаемом мраке.

Состольники как-то притихли, изредка разве перекинется сосед с соседом каким-нибудь словом, но и то лишь вполголоса – все с таким сосредоточенным вниманием следят за действием искусного майора, усатая фигура которого освещается несколько более прочих. … – Жженка готова! Зажигайте свечи! – громко провозгласил майор, бросая на пол горячие клинки. Комнату осветили. Стаканы наполнились горячим ароматным напитком».

c3c6a036e286c09d09328522f5043ad1.jpg

Отсутствие сахарной головы не мешает приготовить жженку.

В современной России жженку готовят редко, разве что в ресторанах, где она, к сожалению, утратила свое название, превратившись в банальный пунш, и вместе с этим потеряла очарование напитка, создающего особую атмосферу домашних дружеских встреч.
Тем, кто готов порадовать себя и друзей жженкой в новогоднюю ночь, на рождество, или просто по поводу встречи друзей, автор предлагает два несложных рецепта.

Жженка I
2 литра красного сухого вина, 200-300 мл крепкого рома (54% и более), 0,5 л. апельсинового сока, 1 апельсин, 1 лимон, 1 трубочка корицы, 6 шт. гвоздики, 4 шт. звездчатого аниса, 200 г прессованного сахара.


В эмалированную кастрюльку налить апельсиновый сок, добавить цедру, снятую с лимона и апельсина, и выжатый из них сок, положить пряности, довести на легком огне до кипения и варить 10 минут, влить вино и нагреть его не доводя до кипения. Процедить в огнеупорную миску, поставить на подставке с размещенной на ней свечой. За неимением специального металлического приспособления для плавления сахара Feuerzange (фойерцанге) сверху расположить металлическую частую решетку, уложить горкой сахар, полить ромом, поджечь. Поддерживать огонь до полного растворения сахара, поливая его ромом ложкой на длинной ручке. Готовую жженку разлить в жаропрочные стеклянные кружки или стаканы.

Жженка II
2 апельсина, 2 лимона, 3 бутылки сухого красного вина, 1 палочка корицы, 5 гвоздик, 5 горошины душистого перца, кусочек свежего имбиря, 250 г прессованного сахара (замена 1 сахарной головы) или пиленого сахара, 350 мл коричневого рома (не менее 54%)
Вымыть апельсины и лимоны, обсушить бумажным полотенцем, нарезать ломтиками или дольками. В большую эмалированную кастрюлю вылить вино, апельсины, лимоны, пряности, медленно нагреть, не доводя до кипения. Перенести кастрюлю на подставку с легким подогревом, сверху разместить Feuerzange (фойерцанге) или металлическую сетку (решетку), положить сахар, полить ромом, поджечь. Поддерживать огонь до полного растворения сахара, поливая его ромом ложкой на длинной ручке. Готовую жженку разлить в жаропрочные стеклянные кружки или стаканы.

Автор приготовил все необходимое для приготовления жженки, чтобы порадовать близких и друзей таинственным мерцанием синего пламени в темной комнате, вкусом готового горячего напитка, чтением стихов Пушкина и Языкова под тихий звон стаканов и желает своим уважаемым читателям последовать его примеру. Кроме того, автор, будучи человеком осторожным, хочет уведомить любезных читателей, что отказывается от любой ответственности, если они, готовя жженку обожгутся, или, не дай Бог, устроят в доме пожар.

Автор: Игорь Сокольский

источник 1


Posts from This Journal by “история в кулинарии” Tag

promo j_e_n_z_a december 12, 2013 14:14 7
Buy for 100 tokens
facebook instagram vk plus.google twitter
Re: Вкусно!
так пить совсем не обязательно - прочитал и вкусно)))