Надежда (j_e_n_z_a) wrote,
Надежда
j_e_n_z_a

Categories:

запах счастья



Рецепт блаженства прост: надо смешать травы Прованса и вдохнуть.

Прованские травы — не обязательно из Прованса. Большинство трав, расфасованных по пакетикам и баночкам, растет в Центральной Европе, где-нибудь в Албании. Тимьян, шалфей, розмарин, майоран, базилик, чабрец, лавровый лист, кервель, фенхель, эстрагон производят и на французском юго-западе, и в Италии, и в Греции. Именно производят: давно уже почти никто не занимается сбором, травы выращивают, как овощи, на промышленных плантациях. Не слишком романтическая картина, правда?

И все равно эти растения, хотя многие из них и вовсе не травы, приписывают к Провансу. Потому что Прованс — наш общий юг, самый западный фасад Средиземноморья. Это сейчас он зажат между Альпами с востока и Роной с запада, а для римлян огромная Провинция простиралась до самых Пиренеев, со столицей в городе Нарбонне. Провинция, которая спускалась к морю, и от самого моря поднималась к северу холмами и предгорьями с их многотравьем.

Для нас, северных людей, ни одно европейское название не звучит так заманчиво, как Прованс. Прованс непобедим. Если честно, я тоже его люблю. Люблю Марсель и его каланки (ущелья над морем) вокруг. Вот уж где можно самому собрать травы!. Очень обижаюсь, когда, не разобравшись и забыв Монте-Кристо, кто-то морщится от упоминания об этом городе. Люблю Ниццу, гордое графство, одновременно лигурийское, пьемонтское, римское, греческое, савойское, провансальское и французское. На улицах старого города можно еще встретить совсем не старых людей, говорящих по-нисуазски. А сам центральный район, старую Ниццу, ее жители называют по-арабски "бабазук" — ворота базара. Конечно же Ницца — город моряков. И больше всего я люблю Верхний Прованс — тот, что дальше и дальше отходит от моря, никогда с ним не порывая. Фернан Бродель, великий французский историк, считал, что Средиземноморье заканчивается там, где уже не растет олива. Вокруг Валанса она еще чувствует себя как дома.

Можно перечислять провансальские деревни и города: Мужен, Мустье, Ванс, Грас. Что бы ни делали с ними летние наплывы посетителей, им удается сохранять свои деревенские корни. Даже в соседнем Монако, слава которого отнюдь не деревенская, можно на рынке за пластиковым столом выпить за мелкие деньги стакан розового вина и съесть лепешку из нута. И даже Канн, который летом становится похож на военные санатории советской поры, все равно Прованс. В Прованс не нужно ездить летом, во всяком случае, в июле-августе. Тогда его можно будет увидеть в рубашке и полотняных штанах. Вот и травы, и выращенные садовым способом, и дикие, собирают не летом, а на исходе весны — в мае. В крайнем случае в июне.

Выращенные промышленным образом прованские травы будут действительно травами Прованса, если на них стоит знак качества — Label Rouge. Он означает, что травы собирали и сушили по правилам. При слишком сильном ветре сбор откладывают на завтра, после дождя дают травам высохнуть. В конце концов, вы же не просто травы покупаете, а еще ту землю, на которой они росли, солнце, которое ее грело, и ветер, который там гулял. Все в одном пакете с надписью "прованские травы".

Знак качества значит еще, что травы не попали в банки и пакеты недосушенными и не рискуют испортиться. Еще это значит, что травы сушили каждую по отдельности, выбирали ненужные ветки и только потом смешивали. Вы также можете быть спокойны, что они прошли контроль на содержание основных масел и на цвет. Масла — это самое главное. Это их вы почувствуете, растерев травы между пальцами. Так и надо сделать перед тем, как их употреблять: растереть травы в ладонях или хотя бы в ступке. Ну а цвет... настоящие прованские травы не должны содержать ни серого, ни желтого оттенков, только зеленый. Разве что тимьян выделяется среди остальной зелени серебряным цветом. Такой контроль нужно было бы проводить и у себя дома: травы бесполезно закупать про запас, через год они выдохнутся, и их бессмысленно будет использовать.

Пока прованские травы собирали на холмах над каланками, в их число мог входить десяток трав, а то и больше. С тех пор как дело поставлено на промышленную ногу, кооперативы определили состав с точностью до одного процента: чабер (26 процентов), реган (26), розмарин (26), тимьян (19), и базилик (3 процента). Такое соотношение посчитали самым лучшим по вкусу и подходящим для всех рецептов, где прованские травы присутствуют. И практически все это вы можете вырастить не только на даче, но и дома, на подоконнике. Ну разве что с базиликом могут возникнуть сложности.

А присутствуют они в каждом барбекю. Неважно, что на этих барбекю лежит: рыба, ребрышки ягненка, антрекот или просто овощи. И еще их можно найти в соусах для салатов, которые будут поданы к этим мясу и рыбе. Самый простой соус — это оливковое масло, настоянное на травах. В такое масло нужно обмакнуть утром свежий хлеб, а потом положить на него дольку помидора, и это настоящий полноценный завтрак. Покупать готовое масло с травами не советую, в нем обычно бывают ароматизаторы, и цена не соответствует качеству масла. Лучше уж хорошее масло отдельно, травы отдельно.

Точно таким же домашним маслом я смазываю половинки молодой картошки. Сначала отвариваю ее не до готовности и, пока она твердая, режу вдоль пополам. Достаю с полки масло с травами, смазываю картошку, сверху еще немного посыпаю травами и крупной солью, кладу на противень и запекаю на 180 градусах до появления корочки. Картошка — не самый провансальский овощ, это правда. Но зато пока молодой, с облупленным носом, он для нас — само лето, точно как для жителей Прованса — их травы.

Картофель с прованскими травами

Молодой картофель — 500 г

Оливковое масло — 100 г

Смесь прованских трав

Крупная морская соль

источник

Tags: *травы и приправы, на вкус и цвет
Subscribe

Posts from This Journal “*травы и приправы” Tag

  • подъельник обыкновенный

    новое для меня растение растение без хлорофилла читать про подъельник обыкновенный отнесу пока в разряд - редкости...хотя может теперь, в…

  • кругом лето

    травки на зиму набирают солнца утки подрастают ходят почти как взрослые а то была вот такая мелочь веночек вам сплела - для красивых…

  • шоколадный шербет

    Луис Мелендес. Натюрморт с шоколадом. 1770 год Museo Nacional del Prado / Wikimedia Commons «Чтобы приготовить шоколадный шербет, называемый…

  • октябрьская рябина. красная

    чуть снежком припудренная... самая вкусная и полезная собрана/сохнет/зимы ждет.... собирать, конечно, лучше не в городе...если есть

  • про кошачью мяту

    с дуру принесла домой кошачью мяту теперь опасаюсь, что два моих чумачедчих орика к утру вынесут из дома меня)))

  • шея с луком, чесноком и кинзой

    рецепт от Ильи просто нужно сначала вырастить на своем огороде/балконе/даче кинзу потом найти пару золотых рук выкладывать слоями - может…

  • черный перец

    первый раз вижу своими глазами))) все чудесатее и чудесатее(с))) всем чудесного дня!

  • руководство по медицинской марихуане для пожилых людей

    Конопляное поле, 1910 год. Фотограф С. М. Прокудин-Горский. Пока мы делаем из конопли верёвки и мыло, в мире набирает обороты использование…

  • утро в песочнице

    да - городской иван-чай нашла три-пять веточек совсем случайно) для сравнения - лесной утро всем!

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 18 comments