022017_1

приправы. соусы. английская кухня

Кроме кетчупа, созданного не столько в самой Англии, сколько в ее колониях, английская кухня знает, по сути, всего три-четыре соуса.

Из них только два подлинно национальные – глочестерский и ворчестерский (уорчестерский), или глостерский и вустерский, как их принято называть в кулинарии.

Два других хотя и считаются формально английскими, на самом деле носят лишь английские названия и являются произведениями дворцовой и ресторанной кухни.

Один из них – так называемый соус королевы Александры (жены Эдуарда VII), другой Кумберлендский соус в честь герцога Кумберлендского, правившего, однако, не в Англии, а в Германии – в Брауншвейге (1845 – 1923).
Соус королевы Александры весьма заурядный – это всего лишь улучшенная и смягченная горчица, растертая с яичным желтком и сдобренная белым перцем, винным уксусом и кервелем.

Кумберлендский соус.


фото

Кумберлендский соус – более оригинален, даже изыскан, но его приготовление требует сравнительно дорогостоящих продуктов

100 мл портвейна;
120 граммов натурального черносмородинового желе;
30 граммов порошка горчицы;
1 апельсин;
сок лимона и апельсина для добавления по вкусу, цедра лимона и апельсина.
Натуральное черносмородиновое желе готовится путем слабого нагревания (легкого выпаривания) черносмородинового сока (не доводить до кипения). При охлаждении сок застывает в легкое желе без добавления желирующих веществ.

Подготовка соуса также занимает длительное время. Цедру цитрусовых отваривают в портвейне, затем примешивают туда горчицу, черносмородиновое желе, добавляют немного сока лимона и чуть-чуть красного перца чилли.

Подается соус охлажденным к дичи, паштетам из телятины и птицы, к галантинам (холодным блюдам из языка или печени). Таким образом диапазон применения этого соуса довольно узкий, и не столько национальный английский, сколько аристократический.

Глочерстерский и ворчестерский соусы.

Эти подлинно национальные английские соусы пользуются популярностью и спросом далеко за пределами Англии и в то же время характеризуют английскую кухню.

Глочестерский соус.

Этот соус прост: сметана или просто густая простокваша сдабривается небольшим количеством горчицы и красного перца так, чтобы только придать ему акцент. Одновременно в качестве наполнителя добавляется довольно большое количество рубленой зелени фенхеля (на 1 стакан сметаны – 2 столовые ложки фенхеля). Глочестерский соус – народный. Он идет к супам, к блюдам из отварного теста (лапше), особенно хорош к жареной рыбе, и, конечно, к картофелю, как к отварному, так и к жареному.

Ворчестерский соус.


фото
Это соус универсальный, в прошлом использовался горожанами, чиновниками, торговой и финансовой буржуазией, разбогатевшей в колониях в эпоху королевы Виктории, то есть во второй половине XIX века.

Ворчестерский соус используют для мясных жареных и тушеных блюд английской национальной кухни – ростбифа, рагу, для сдабривания горячих закусок – бекона с яичницей, для различных быстрых закусок в баре – с бутербродами т тому подобным. Но одновременно ворчестер прекрасно подходит для маринования рыбного филе, для сдабривания отварной и жареной рыбы. Его не даром называют соусом лукулловских застолий , без которого даже богатый стол не полон. Ворчестер сильно концентрированный соус. Употребляют его каплями. По 2 – 3, максимум 5 – 7 капель на большую порцию.

Чтобы иметь представление о его составе, приведу список компонентов, опубликованный фирмой «Хэрис и Уильямс», хотя это, разумеется, не полный рецепт и к тому же они не указывают порядок приготовления. Тем не менее для человека, разбирающегося в тонкостях кулинарии это уже ключ к созданию знаменитой приправы.

Основу Ворчестера составляет томатная паста, но на нее приходится все же лишь треть общей массы соуса, а 2/3 состоят еще из многих компонентов, так что, в отличие от других соусов на томатной основе, вкус томата совсем не доминирует, а наоборот, скрыт до неузнаваемости. Итак, для изготовления наименьшей (!) дозы Ворчестера – 10 кг – требуются следующие компоненты.

950 граммов томатной пасты;
190 граммов экстракта грецких орехов;
570 граммов экстракта-отвара шампиньонов;
80 граммов чеснока;
60 граммов черного молотого перца
760 граммов десертного вина (настоящий портвейн или токай);
570 граммов тамаринда;
190 граммов сарделлы (специально изготовленной пряной рыбки);
100 граммов порошка карри;
340 граммов экстракта красного перца чилли;
4 грамма душистого перца;
190 граммов лимона;
40 граммов хрена;
80 граммов сельдерея;
80 граммов мясного экстракта;
70 граммов аспика (концентрированный до желеобразного состояния мясной бульон, осветленный и обезжиреннвй);
2,3 литра уксуса 10%-ного солодового;
3 литра воды;
1 грамм имбиря;
1 грамм лаврового листа;
4 грамма муската;
230 граммов соли;
230 граммов сахара;
1 грамм стручка чилли;
19 граммов жженого сахара;
10 граммов экстракта (вытяжка) эстрагона(настойка на уксусе).
Из приведенного рецепта ясно, почему нельзя иную, меньшую дозу Ворчестера, и почему его нельзя хорошо приготовить в домашних условиях, когда закладка продуктов составляет меньше 10 кг. Не забывайте и о том, что производителю соблюдают коммерческую тайну и не называют многие обязательные компоненты соуса.

Если попадется на глаза в супермаркете – возьмите с запасом.

источник


дочь у меня обожает всякие соусы готовить.
хлебом ребенка не корми - дай соусы какие-нибудь поготовить.
сама я... как-то спокойно к ним отношусь.

а вы часто используете соусы в ежедневной еде?

Posts from This Journal by “*травы и приправы” Tag

  • октябрьская рябина. красная

    чуть снежком припудренная... самая вкусная и полезная собрана/сохнет/зимы ждет.... собирать, конечно, лучше не в городе...если есть

  • про кошачью мяту

    с дуру принесла домой кошачью мяту теперь опасаюсь, что два моих чумачедчих орика к утру вынесут из дома меня)))

  • шея с луком, чесноком и кинзой

    рецепт от Ильи просто нужно сначала вырастить на своем огороде/балконе/даче кинзу потом найти пару золотых рук выкладывать слоями - может…

  • черный перец

    первый раз вижу своими глазами))) все чудесатее и чудесатее(с))) всем чудесного дня!

  • руководство по медицинской марихуане для пожилых людей

    Конопляное поле, 1910 год. Фотограф С. М. Прокудин-Горский. Пока мы делаем из конопли верёвки и мыло, в мире набирает обороты использование…

  • утро в песочнице

    да - городской иван-чай нашла три-пять веточек совсем случайно) для сравнения - лесной утро всем!

  • белены объесться? не выйдет!

    помните я вам рассказывала как просто у нас в Челябинске белены объесться? так вот - теперь не выйдет! всю белену выкосили/высушили теперь…

  • белены объесться?

    да, запросто! этой белены у нас - ешь - не хочу)) будьте внимательны к травам вокруг вас. белена — очень ядовитое растение, причём ядовиты все…

  • перепелки тазиками

    перепелки - это не только яйцо, но и вполне себе мясо в тазик их...с травами-приправами... травы прованса- самые подходящие...еще мёд не…

соусы на любителя. В обычной жизни кетчуп да майонез )