Надежда (j_e_n_z_a) wrote,
Надежда
j_e_n_z_a

Category:

приправы. соусы. английская кухня

Кроме кетчупа, созданного не столько в самой Англии, сколько в ее колониях, английская кухня знает, по сути, всего три-четыре соуса.

Из них только два подлинно национальные – глочестерский и ворчестерский (уорчестерский), или глостерский и вустерский, как их принято называть в кулинарии.

Два других хотя и считаются формально английскими, на самом деле носят лишь английские названия и являются произведениями дворцовой и ресторанной кухни.

Один из них – так называемый соус королевы Александры (жены Эдуарда VII), другой Кумберлендский соус в честь герцога Кумберлендского, правившего, однако, не в Англии, а в Германии – в Брауншвейге (1845 – 1923).
Соус королевы Александры весьма заурядный – это всего лишь улучшенная и смягченная горчица, растертая с яичным желтком и сдобренная белым перцем, винным уксусом и кервелем.

Кумберлендский соус.


фото

Кумберлендский соус – более оригинален, даже изыскан, но его приготовление требует сравнительно дорогостоящих продуктов

100 мл портвейна;
120 граммов натурального черносмородинового желе;
30 граммов порошка горчицы;
1 апельсин;
сок лимона и апельсина для добавления по вкусу, цедра лимона и апельсина.
Натуральное черносмородиновое желе готовится путем слабого нагревания (легкого выпаривания) черносмородинового сока (не доводить до кипения). При охлаждении сок застывает в легкое желе без добавления желирующих веществ.

Подготовка соуса также занимает длительное время. Цедру цитрусовых отваривают в портвейне, затем примешивают туда горчицу, черносмородиновое желе, добавляют немного сока лимона и чуть-чуть красного перца чилли.

Подается соус охлажденным к дичи, паштетам из телятины и птицы, к галантинам (холодным блюдам из языка или печени). Таким образом диапазон применения этого соуса довольно узкий, и не столько национальный английский, сколько аристократический.

Глочерстерский и ворчестерский соусы.

Эти подлинно национальные английские соусы пользуются популярностью и спросом далеко за пределами Англии и в то же время характеризуют английскую кухню.

Глочестерский соус.

Этот соус прост: сметана или просто густая простокваша сдабривается небольшим количеством горчицы и красного перца так, чтобы только придать ему акцент. Одновременно в качестве наполнителя добавляется довольно большое количество рубленой зелени фенхеля (на 1 стакан сметаны – 2 столовые ложки фенхеля). Глочестерский соус – народный. Он идет к супам, к блюдам из отварного теста (лапше), особенно хорош к жареной рыбе, и, конечно, к картофелю, как к отварному, так и к жареному.

Ворчестерский соус.


фото
Это соус универсальный, в прошлом использовался горожанами, чиновниками, торговой и финансовой буржуазией, разбогатевшей в колониях в эпоху королевы Виктории, то есть во второй половине XIX века.

Ворчестерский соус используют для мясных жареных и тушеных блюд английской национальной кухни – ростбифа, рагу, для сдабривания горячих закусок – бекона с яичницей, для различных быстрых закусок в баре – с бутербродами т тому подобным. Но одновременно ворчестер прекрасно подходит для маринования рыбного филе, для сдабривания отварной и жареной рыбы. Его не даром называют соусом лукулловских застолий , без которого даже богатый стол не полон. Ворчестер сильно концентрированный соус. Употребляют его каплями. По 2 – 3, максимум 5 – 7 капель на большую порцию.

Чтобы иметь представление о его составе, приведу список компонентов, опубликованный фирмой «Хэрис и Уильямс», хотя это, разумеется, не полный рецепт и к тому же они не указывают порядок приготовления. Тем не менее для человека, разбирающегося в тонкостях кулинарии это уже ключ к созданию знаменитой приправы.

Основу Ворчестера составляет томатная паста, но на нее приходится все же лишь треть общей массы соуса, а 2/3 состоят еще из многих компонентов, так что, в отличие от других соусов на томатной основе, вкус томата совсем не доминирует, а наоборот, скрыт до неузнаваемости. Итак, для изготовления наименьшей (!) дозы Ворчестера – 10 кг – требуются следующие компоненты.

950 граммов томатной пасты;
190 граммов экстракта грецких орехов;
570 граммов экстракта-отвара шампиньонов;
80 граммов чеснока;
60 граммов черного молотого перца
760 граммов десертного вина (настоящий портвейн или токай);
570 граммов тамаринда;
190 граммов сарделлы (специально изготовленной пряной рыбки);
100 граммов порошка карри;
340 граммов экстракта красного перца чилли;
4 грамма душистого перца;
190 граммов лимона;
40 граммов хрена;
80 граммов сельдерея;
80 граммов мясного экстракта;
70 граммов аспика (концентрированный до желеобразного состояния мясной бульон, осветленный и обезжиреннвй);
2,3 литра уксуса 10%-ного солодового;
3 литра воды;
1 грамм имбиря;
1 грамм лаврового листа;
4 грамма муската;
230 граммов соли;
230 граммов сахара;
1 грамм стручка чилли;
19 граммов жженого сахара;
10 граммов экстракта (вытяжка) эстрагона(настойка на уксусе).
Из приведенного рецепта ясно, почему нельзя иную, меньшую дозу Ворчестера, и почему его нельзя хорошо приготовить в домашних условиях, когда закладка продуктов составляет меньше 10 кг. Не забывайте и о том, что производителю соблюдают коммерческую тайну и не называют многие обязательные компоненты соуса.

Если попадется на глаза в супермаркете – возьмите с запасом.

источник


дочь у меня обожает всякие соусы готовить.
хлебом ребенка не корми - дай соусы какие-нибудь поготовить.
сама я... как-то спокойно к ним отношусь.

а вы часто используете соусы в ежедневной еде?

Tags: *травы и приправы, история в кулинарии, на вкус и цвет, соус
Subscribe

Posts from This Journal “*травы и приправы” Tag

  • октябрьская рябина. красная

    чуть снежком припудренная... самая вкусная и полезная собрана/сохнет/зимы ждет.... собирать, конечно, лучше не в городе...если есть

  • про кошачью мяту

    с дуру принесла домой кошачью мяту теперь опасаюсь, что два моих чумачедчих орика к утру вынесут из дома меня)))

  • шея с луком, чесноком и кинзой

    рецепт от Ильи просто нужно сначала вырастить на своем огороде/балконе/даче кинзу потом найти пару золотых рук выкладывать слоями - может…

  • черный перец

    первый раз вижу своими глазами))) все чудесатее и чудесатее(с))) всем чудесного дня!

  • руководство по медицинской марихуане для пожилых людей

    Конопляное поле, 1910 год. Фотограф С. М. Прокудин-Горский. Пока мы делаем из конопли верёвки и мыло, в мире набирает обороты использование…

  • утро в песочнице

    да - городской иван-чай нашла три-пять веточек совсем случайно) для сравнения - лесной утро всем!

  • белены объесться? не выйдет!

    помните я вам рассказывала как просто у нас в Челябинске белены объесться? так вот - теперь не выйдет! всю белену выкосили/высушили теперь…

  • белены объесться?

    да, запросто! этой белены у нас - ешь - не хочу)) будьте внимательны к травам вокруг вас. белена — очень ядовитое растение, причём ядовиты все…

  • перепелки тазиками

    перепелки - это не только яйцо, но и вполне себе мясо в тазик их...с травами-приправами... травы прованса- самые подходящие...еще мёд не…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 18 comments