заготавливаем белые грибы на зиму


#photojenza
Урожай грибов – вещь довольно непредсказуемая и зависит от многих факторов: в один сезон грибники везут их ведрами, а в другой – невозможно найти в лесу ни единого грибка. Поэтому ежегодно в конце августа – начале сентября начинается заготовка грибов на зиму.

#photojenza
Белый гриб, он же просто Белый, благодаря высоким вкусовым качествам и полезным свойствам по праву считается лучшим из всех известных грибов.
К тому же его очень ценят за то, что он универсален для любого вида переработки.

Сушка белых грибов
Все помнят, как в деревне над печкой висели гирлянды из сушеных грибов.
Сушкой грибов на зиму занимались еще наши предки, ведь и в засушенном виде грибы сохраняют свой вкус и тонкий аромат.

Засушить грибы на зиму можно двумя способами: при естественных условиях и при помощи духового шкафа. Подробнее о том, как правильно высушить грибы, поговорим дальше.

В процессе сушки потеря грибов в весе составляет около 87-90%. Сушка – способ, который подходит практически для всех видов грибов, кроме тех, что обладают горьким вкусом.

Как засушить белые грибы естественным путем

Если вы решили сушить грибы естественным путем, то прежде их нужно подготовить, а именно: грибы нужно еще раз перебрать и отсеять комки грязи, обломки веток и листья.
Мыть грибы не нужно. Их нужно нарезать на тонкие пластинки размером около 1,5 см.

В хорошую погоду можно сушить грибы на открытом солнце: для этого грибы укладывают на ровную плоскую поверхность, застеленную бумагой или тканью, просто железная поверхность не подойдет, так как на ней грибы могут потемнеть и запечься.

Для сушки лучше выбрать место под накрытием, однако такое, где хорошо продувает ветер. Если погода не задалась, то сушить грибы можно на лоджии или застекленной веранде, но не забыть закрыть окно.

Как засушить белые грибы с использование духовки

Если вы житель большого города и у вас нет времени сушить грибы естественным путем, и тут есть выход: засушить грибы можно при помощи духовой печи, и сделать это довольно просто.

Грибы, которые подлежат сушке, очищают от мусора и грязи, но не моют, а только срезают поврежденные места. Для более удобной сушки плодовые тела сортируются в зависимости от размера и нанизываются на специальные спицы или раскладываются на бумаге.

Важно! При сушке в духовке / печке грибы не должны соприкасаться друг с другом, и лучше раскладывать материал в один слой.
При сушке в духовке должна быть хорошая циркуляция воздуха, а также надо вовремя удалять влагу, которая испаряется из грибов.

Ставить сразу высокую температуру нельзя, грибы сначала должны подвянуть при температуре 45 градусов. Если поставить сразу температуру более высокую, то из грибов начнут выделяться белковые вещества, которые при засыхании придадут более темный оттенок грибам.

Температуру можно повышать только после того, как грибы перестанут липнуть и поверхность подсохнет, в этот момент температуру подымают до 75-80 градусов.

Продолжительность процесса сушки определить точно невозможно, в зависимости от размера грибы могут сушиться на протяжении разного времени: грибы, которые уже высохли, нужно вовремя снимать, а оставшиеся переворачивать. Как засолить белые грибы на зиму

Засолка белых грибов на зиму
Очень простой рецепт засолки белых грибов подскажет, как сохранить этот продукт на зиму при минимальной затрате усилий в процессе приготовления.
Здесь нет ничего «лишнего», только два главных ингредиента: грибы и соль.

Заготовка рассчитана на большой объем продукта и, как правило, съедается мгновенно.
Нужно: 10 литровое ведро белых грибов; 2 стакана крупной соли (без добавления йода).

Как приготовить белые грибы на зиму:
1. Главный ингредиент очистить от лесной грязи и мусора, удалить все подозрительные участки. Ножки отделить от шляпок — эти части разрезать пополам или на несколько произвольных кусочков, заодно и проверите нет ли червоточин внутри них, если таковые имеются, то поврежденные куски лучше выкинуть.
2. Обработанные грибы хорошо промыть в воде.
3. Сложить чистые грибные кусочки в большую кастрюлю, залить холодной обычной водой полностью, поставить на максимальный огонь и ждать закипания.
4. Как только белые сильно закипят, сразу же выложить их в дуршлаг и поставить под проточную воду, таким образом, они должны остудиться.
5. Остывшие грибы оставить там же (в дуршлаге) стекать после водных процедур, можно их несколько раз перевернуть, чтобы они сохли быстрее.
6. Тем временем подготовьте емкости для засолки — банки удобного вам объема или одну большую тару типа эмалированного ведра, кастрюли или деревянного бочонка. Их следует тщательно почистить, вымыть и высушить.
7. Поместить грибные кусочки в выбранные емкости, каждый слой примерно в два-три сантиметра следует посыпать крупной солью. Грибы укладываются достаточно плотно друг к другу.
8. Сверху на них поставить гнет, чтобы он покрывал всю грибную поверхность в емкости. В большой посуде наверх кладется плоский предмет по размеру и ставится груз, а в маленькой (например, банки) — можно поставить стакан, заполненный водой или мелкими камнями.
9. Оставить грибы в таком состоянии на пять суток в комнатных условиях (но не слишком жарких, максимум до 25°C), за это время они засолятся и заметно осядут — это нормальное явление, по желанию в неполные емкости можно добавить еще грибов.
10. Через прошедший промежуток времени засолки переставить грибы в место попрохладнее и там хранить.

Рецепт засолки белых грибов со специями

Белые грибы, приготовленные по этому рецепту, получаются не только вкусными и ароматными, но и хрустящими.
Аромат им добавят чеснок, укроп и тимьян, а крепость грибов достигается за счет листьев хрена, вишни и смородины.

Что понадобится: белые отборные грибы — полтора кг; тимьян (он же чабрец) — 1 пучок (небольшой); листья хрена — 2 шт.; укропные зонтики — 2 большие веточки; чеснок — две головки; смородинные и вишневые листья — по 4 шт.; крупная нейодированная соль — 4 стол. л. (с горкой).

Заготовка белых грибов на зиму:
1. Очищенные от лесного мусора и вымытые в воде белые разрезать на небольшие кусочки: ножки — поперек — кружками (ширина полтора-два сантиметра), шляпки — от 2 до 8 частей. Маленькие можно оставить целыми.
2. Головки чеснока разобрать на зубчики и почистить от шелухи. Каждой чесночной дольке сделайте надрезы (на 1/3 толщины) крест-накрест.
3. Все листья по рецепту и укроп промыть под струей воды.
4. Вместительную тару, в которой будут засаливаться грибочки, ошпарить кипятком и обсушить.
5. На дно положить листья хрена, на них часть грибов, посыпать солью, раскидать чеснок, добавить тимьян и укроп с семенами, прикрыть вишневыми и черносмородинными листьями.
Укладку слоев повторить, пока не используются все ингредиенты.
6. Сверху поместить круг из дерева или широкую плоскую тарелку. Этот предмет должен покрывать площадь грибов, но свободно выниматься.
7. Накрыть все чистой хлопчатобумажной тканью (как вариант, марлей или полотняной салфеткой), поставить любой тяжелый пресс.
8. Поместить емкость в прохладное помещение, каждый день промывать ткань и тарелку (круг), через неделю грибы засолятся.

Белые грибы рецепты на зиму с гвоздикой и кориандром
Приготовление данной грибной заготовки известно более опытным в деле консервации хозяйкам. Засоленные по этому рецепту белые грибы получаются очень вкусными и ароматными благодаря гвоздике и семенам кориандра.
Эти пряности имеют сильный и специфический приятный запах, а также оригинальный привкус, которые дополняют изначальный вкус продуктов.
Гвоздика и кориандр довольно часто используются в зимних соленых заготовках не только белых, но и остальных грибов.

Список продуктов: белые свежесобранные грибы — 0,7 килограмм; соль нейодированная крупная — 45 грамм; сухие бутончики гвоздики — 3 штуки; кориандр семенами — пол чайной ложки; дольки чеснока — 5 шт.; лавр. лист — один; горошины перца (черного) — три.

Засолить белые грибы рецепт:
1. Перебрать собранные грибы, вырезать все поврежденные места, крупные экземпляры разрезать на несколько произвольных частей, маленькие можно оставить как есть — целыми.
2. Тщательно отмыть нарезанные грибочки.
3. Крупные дольки чеснока очистить от шелухи и нарезать тонкими пластинками.
4. В кастрюле разогреть воду, засыпать соль, дождаться, когда она полностью растворится, только затем аккуратно выложить сюда чистые грибы.
5. Как только произошло закипание воды в кастрюле, на поверхности будет образовываться пена, ее нужно обязательно снять.
6. Избавившись от грибной пены, уменьшить огонь плиты и варить еще 15 мин.
7. В воду поместить перец, лаврушку, соцветия гвоздики и семена кориандра, перемешать ингредиенты в кастрюле и проварить все вместе семь минут.
8. Выловить грибы и плотно разложить в стерилизованные банки.
9. Грибной отвар процедить и залить им белые грибы в емкостях.
10. Банки должны остыть, после чего закрыть их крышками и поставить на хранение в помещение с температурой до 7-8° по Цельсию.

Как солить белые грибы сухим способом

Сухой способ посола подходит грибам только первой категории, к которым и относятся белые. Это наименее трудоемкий и самый удобный метод соления данных продуктов.
Сухая засолка не предусматривает предварительного вымачивания или отваривания грибов.

Необходимые ингредиенты: 2 кг белых свежих грибов; 320 грамм каменной крупной соли; 5 шт. дубовых листьев; 5 листьев красной вишни; 5 черносмородинных листьев.

Засолить белые грибы пошаговый рецепт:
1. Обычно грибы перед сухим посолом не моют, просто счищают мягкой щеточкой лесной мусор и протирают влажной тряпочкой. Если вы очень щепетильны в плане гигиены, то, конечно же, помойте белые в воде, только потом обязательно обсушите. Обрежьте все поврежденные участки на теле грибов и удалите части с червоточинами, если такие обнаружатся.
2. Нарезать все грибы тонкими пластиками произвольной формы, слегка подсушить (на солнце или в духовке, но старайтесь не высушить).
3. В широкий таз сложить все грибные пластинки, высыпать туда соль, тщательно перемешать руками. 4. Подготовить банки: простерилизовать, вытереть капли воды.
5. Разложить пластинки белых грибов в подготовленные емкости таким образом: грибные слои закладываются очень плотно, чтобы между ними не было каких-либо пустот, листья смородины, дуба и вишни равномерно распределить по банкам и прокладывать между грибными слоями.
6. Самые верхние грибы присыпать еще солью и закатать емкости металлическими крышками.
7. Хранить в прохладном темном помещении полтора или два месяца, после чего можно пробовать.

Как засолить белые грибы
В рецепте этого соления белых грибов помимо классических ингредиентов есть эстрагон (тархун) и лук-шалот, которые внесут свою лепту при засолке белых.
Эстрагон даст грибам приятный аромат, а лук-шалот оттенит вкус белых грибов.

Взять: полтора килограмма белых очищенных грибов; 90 гр. соли (без добавления йода); одна ч. л. эстрагона; 2 маленьких головки лука-шалота; 1 чесночная головка; 2 ветки перезревшего укропа с семенами; 2 шт. хрена листьями; чайная ложка горошин черного перца; литр питьевой воды.

Консервирование белых грибов:
1. Белые почистить от лесных иголок, листьев и прочего мусора, срезать подгнившие и почерневшие места, вырезать и выкинуть участки, испорченные червячками.
2. Помыть очищенные грибы и нарезать крупными ломтиками. Мелкие грибочки оставьте целыми.
3. В большую кастрюлю налить обычную воду, нагреть, всыпать соль, но не всю, а 80 грамм.
4. Как только она растворится, добавить ломтики грибов, дождаться кипения.
5. После закипания варить содержимое кастрюли от 15 до 20 минут (огонь убавить до среднего). В это время можно простерилизовать банки для засолки и жестяные крышки.
6. Отваренные грибы выловить шумовкой и распределить по стеклянным емкостям.
7. В другую кастрюлю налить один литр питьевой воды, замешать в ней остатки соли (10 грамм), по чайной ложке перца и эстрагона, укроп, листья хрена, очищенные целые зубчики чеснока, почищенный и порезанный на четыре части лук-шалот. Всю эту смесь довести до кипения.
8. Как только ароматный микс вскипит, залить им, уложенные в банках, кусочки белых грибов.
9. Закатать все банки крышками, пусть немного остынут, а потом переставить в место попрохладнее. 10. Готовятся белые не менее двух суток.

Соленые белые грибы считаются одной из самых вкусных и ароматных закусок на столе. Засолка является одним из лучших и безопасных способов сохранить грибочки на зиму, при соблюдении всех правил. Законсервированные таким образом белые впоследствии можно не только непосредственно кушать, но и жарить, добавлять в супы, салаты, а также тушить и даже замариновать.

источник 1
источник 2
фото1
фото2
фото3

Posts from This Journal by “грибы на зиму” Tag