ирга стоит свеч, если она… вино


Когда говорят: «игра не стоит свеч», подразумевают, что затраченные усилия не оправдываются результатом. Производство вина из ирги дело не простое, требующее полной самоотдачи, определенной сноровки и нешуточного терпения. Одно радует – затраченные усилия почти всегда оправдываются результатом. Ирга стоит свеч, если она вино!

Ирга – это кустарник или деревце, произрастающее в умеренном поясе Северного полушария, включая юг России, а также далеко за его пределами. Высоко ценится ягода этого растения, которая своим видом напоминает маленькое яблоко, которым она по факту и является (ирга – родственник яблонь, айвы, груши и т.д.). Ягода эта пользуется большим спросом на кухне как незаменимый ингредиент для выпечки и безупречное сырье для варенья. Также по достоинству были оценены вкусовые качества вина, полученного из ирги. Конечно, для винодела сырье это очень проблематичное – в среднем 6-8% сахара, критически мало кислот (до 1%) и ещё меньше сока. Но результат заставил приспосабливаться и искать наиболее эффективную технологию получения вина из ирги



Если вы давно ищите подходящий рецепты такого вина, сразу откиньте те, где фигурирует добыча сока из ягод – это фактически невозможно. Есть всего два верных способа приготовления сусла: подбраживание раздавленной ягоды и её термическая обработка (согласно истории, культивировать иргу в Европе начали как раз для производства вина, которое больше всего напоминало кагор). Даже для производства сухого вина понадобится дополнительная кислота, которую в нашем случае обеспечит лимонный сок. Разумеется, готовить такой напиток я могу советовать лишь на хороших винных дрожжах, ни каких «дикарей». Остальные ингредиенты, кроме сахара и воды, разумеется, остаются на ваше усмотрение.

Универсальный рецепт вина из ирги

2,7-3,6 кг ягод ирги
1,8 кг сахара
4 лимона (только сок)
5-7 л воды
1-2 ч. л. пектинового фермента (опционально)
1-1,5 таблетки SO2 (Campden, опционально)
подпитка для дрожжей (опционально)
винные дрожжи
МЕТОД 1: ПОДБРАЖИВАНИЕ

Спелые ягоды ирги перебрать, промыть, просушить и раздавить любым удобным способом. Раздавленную иргу поместить в ёмкость для первичного брожения (ведро из пищевого пластика более чем подойдёт), добавить сахар, лимонный сок, 5 л воды и измельченную таблетку диоксида серы, если вы решили использовать таковую. Ёмкость накрыть марлей и оставить в покое на 12 часов, после чего добавить пектиновый фермент. Подождать ещё 12 часов, добавить подпитку для дрожжей и дрожжи. Сусло перемешивать 2 раза в день в течение 5 дней. Процедить через марлю (лучше через нейлоновый мешок для варки пива), слегка отжать.

Ягоды ирги очень хорошо сочетаются с другими ягодами. К примеру, очень хорошо себя зарекомендовала смесь из ирги и черной смородины (если вы вспомните, вина из черной смородины рекомендуется готовить как раз методом подбраживания).
Полученный забродивший сок вернуть в ёмкость для первичного брожения и подождать 24 часа, после чего слить сусло с осадка в основной ферментер, заполняя его почти под самое горло, оставив около 1-2 см для пены. На ферментер установить гидрозатвор и отправить его в более прохладное место. После бурного брожения (10-14 дней) долить доверху воду или сок (его можно надавить предварительно), снова установить гидрозатвор и подождать еще 2 недели. Перелить молодое вино в чистый ферментер, под гидрозатвор и на 30 дней в прохладное место. Слить с осадка и разлить в бутылки. Хранить в тёмном месте, чтобы сохранить глубокий рубиновый оттенок напитка. После 6 месяцев выдержки в бутылках получается очень качественное сухое вино, которое с возрастом будет становиться ещё лучше. Из 3 кг ягоды получается порядка 7 литров вина.

Домашнее вино из ирги и другие продукты из этой ягоды

МЕТОД 2: ПРОВАРИВАНИЕ

Спелые ягоды ирги перебрать, промыть, просушить, раздавить любым удобным способом и переложить в кастрюлю. Кастрюлю поставить на огонь и довести ягоду до кипения, после чего проварить на минимальном огне 10 минут. Перемешать, протушить ещё 10 минут. Перелить содержимое кастрюли в нейлоновый мешок для затирания пивного сусла (или мешок из подходящей ткани), предварительно помещенный в первичный ферментер. Одновременно с тем растворить сахар в 3-4 стаканах кипятка и дать сиропу остыть. В ферментер, куда был помещен мешок с ягодой, добавить лимонный сок, 2/3 части сиропа, пектиновый фермент и подпитку для дрожжей. Подождать 10 часов и внести дрожжи.

Сухие вина из ирги хороши, но десертные обычно находят больше поклонников среди дегустаторов. Если вам перед бутилированием вино показалось слишком скучным, попробуйте подсластить его до «десертного» уровня (160-200 г/л). Разумеется, после подслащивания не забудьте подержать вино в прохладном месте под гидрозатвором пару недель, чтобы убедится в его стабильности.
Бродильную ёмкость накрыть плотной тканью и оставить в тёплом месте (21-23оС), перемешивая сусло пару раз в день. Примерно через 5 дней нужно осторожно отжать мешок с мякотью, чтобы извлечь из него максимальное количество чистого сока, мякоть выбросить. Добавить оставшуюся часть сиропа, хорошо перемешать, перелить в чистый ферментер под самый верх, установить гидрозатвор. Ферментер перенести в более прохладное место (15,5-18оС). Через 30 дней слить с осадка, а затем ещё раз через 30 дней, после чего готовое вино можно бутилировать. Хранить в тёмном месте, чтобы сохранить глубокий рубиновый оттенок напитка. После 6 месяцев выдержки в бутылках получается очень качественное сухое вино, которое с возрастом будет становиться ещё лучше. Из 3 кг ягоды получается порядка 8-9 литров вина.

Домашнее вино из ирги с изюмом

2 кг ягод ирги
0,45 кг золотистого изюма
2 лимона (только сок)
0,9 кг сахара
2,5-3 л воды
1 ч. л. пектинового фермента (опционально)
подпитка для дрожжей (опционально)
винные дрожжи
Готовить по методу №2 из первого рецепта. Изюм мелко порубить или пропустить через мясорубку, поместить в нейлоновый мешок и подвесить вместе с остывшей после варки ягодой. После 5 дней бурного брожения отбросить ягоду, ещё через 5 дней изюм, а затем тихое брожение с двумя снятиями с осадка. Хранить в тёмном месте минимум 9 месяцев перед дегустацией. Это очень насыщенное, полнотелое вино, которое становится гораздо лучше с возрастом.

Posts from This Journal by “вино домашнее” Tag