pamsik в Кулич по Похлёбкину. Розовая пасха от Вертинских. Готовим/ся к Пасхе!
1. Рецепт Пасхального кулича от Похлёбкина, который представляет собой восхитительную классику сдобного теста. Также обязательный фирменный «похлёбкинский» разбор куличной технологии, в котором пояснены все тонкости и секреты выпекания куличей.
2. Розовая творожная Пасха на грецких орехах от семьи Вертинских.
3. И рецепты (выборочные) для праздничного разговенья, которые предлагает книга «Гигиенический стол», 1902 года издания.
КУЛИЧ ("КУЛИНАРНЫЙ СЛОВАРЬ" В.В.Похлёбкина)
Кулич в известной степени напоминает кекс, но готовое тесто в куличах более упругое, не столь рассыпчатое, плотное, волокнистое.
Основные компоненты куличного и любого сдобного теста одинаковы. Это прежде всего пшеничная мука высших сортов. Главное требование к качеству муки: она должна быть как можно более сухой.
Остальные компоненты – сливочное масло, яйца, молоко или сливки, сахар и особенно дрожжи – должны быть свежими, очень высокого качества. Нельзя приготовлять куличи на сухих или лежалых дрожжах.
В настоящем классическом куличе обязательно должны содержаться какие-либо вкусовые добавки (изюм, цукаты, засахаренная сухая цедра лимона или апельсина), и его обязательно подкрашивают шафраном. Они могут меняться (изюм можно заменить цукатами или миндалем), но в той или иной мере всегда должны присутствовать в куличе.
Помимо указанных вкусовых и ароматических добавок, в куличное тесто используют и пряности: шафран, ваниль, цедру, кардамон, гвоздику. Но главное – доминировать должен аромат одной пряности, а не букет нескольких. Пряности в куличах не должны «забивать» особый куличный аромат теста и его характерный вкус, они рассчитаны лишь на то, чтобы придать ему небольшой ароматический оттенок. Чаще всего этот оттенок кардамонный, цитрусовый или ванильный, иногда же – только шафранный.
Тесто кулича подходит многократно. В этом его основная технологическая особенность.
Особенностью приготовления куличного теста является и то, что его нужно тщательно вымешивать, в противном случае получается простое сдобное тесто рыхловатого, «саечного» типа, а не уплотненно-волокнистое – куличное.
Готовое куличное тесто чрезвычайно капризно. Чтобы куличи удались, необходимо соблюдать определенный температурный режим. Тесто и его компоненты нужно приготовлять в очень теплом месте, при этом остерегаться сквозняков и любой разности температур. Лучше всего куличное тесто поднимается при t-25°С. В то же время нельзя ставить куличное тесто в такое место, где тепло исходило бы снизу. В этом случае тесто не будет расти вверх, а станет расплываться и при подходе, и при выпечке.
Духовка перед посадкой в неё кулича должна быть предварительно хорошо нагрета, ибо только в этом случае она будет сохранять равномерную температуру во время выпечки, что очень важно.
Порядок и продолжительность выпечки тоже имеют свои правила.
Во-первых, форму для куличей обязательно нужно выкладывать бумагой, помасленной сливочным маслом, а не просто смазывать маслом.
Во-вторых, куличное тесто всегда закладывают в форму до половины её объёма или максимум до 2/3, ибо оно вырастает и в самой форме до выпечки, и в процессе её почти вдвое.
В-третьих, продолжительность выпечки куличей зависит от их величины (веса). Кулич весом от 500гр до 1кг выпекается за 25-30 мин, 1кг - за 45мин, 1,5кг – за 1ч, 2кг – за 1,5ч.
Меньше 500гр куличи делать не рекомендуется, поскольку они легко пересушиваются в духовке и теряют значительную часть аромата.
ПАСХАЛЬНЫЙ КУЛИЧ ДОМАШНИЙ
1кг муки
50г дрожжей
1-1,5 ст.молока
10 желтков
3 белка
250г сахара
200г сливочного масла
100г изюма
25г коньяка
25г цукатов
3ч.ложки лимонной цедры или 1 ч.ложка кардамона (молотого) и о,5 ч.ложки тертого мускатного ореха
1ч.ложка шафранной настойки
3-4ч.ложки ванильного сахара
1г соли
1. Приготовить опару: в 0,5 стакана кипящего молока заварить 100г муки, быстро размешав деревянной ложкой до получения эластичной массы.
2. Одновременно дрожжи развести в 0,5 стакана тепловатого молока, смешать со 100г муки и оставить на 10 мин.
3. Приготовить дрожжевую смесь: соединить смеси, указанные в пунктах 1 и 2, накрыть и поставить для подъёма на 1ч и более.
4. Приготовить заливку: желтки, сахар, соль мтереть в однородную массу, взбить добела.
5. Половину заливки влить в дрожжевую смесь, добавить 250г муки, вымесить и дать подойти в течении 1ч.
6. Аккуратно добавить взбитые белки, затем долить другую половину заливки, добавить 500г муки и месить тесто, пока не будет отставать от рук.
7. В готовое тесто влить постепенно небольшими порциями теплое, жидкое сливочное масло, вымесить, добавить пряности, коньяк, дать тесту подойти вторично.
8. После вторичного подъёма теста осадить его до первоначального положения, добавить в него 2/3 изюма и цукатов, предварительно обваляв их в муке и дать тесту в третий раз подойти.
9. Разделить на две части (на два кулича), залить тесто в формы до половины, засыпать сверху оставшимся изюмом и цукатами и дать подняться на 2/3 формы, затем обмазать яичным желтком и поставить в печь на небольшой огонь на 45 мин.
РОЗОВАЯ ПАСХА ОТ ВЕРТИНСКИХ
Особенность этой пасхи в том, что она готовится не на твороге, а на сметане.
Перемешайте в большой миске 7 яиц с 2 стаканами сахара, влейте 2кг жирной сметаны, взбейте всё миксером и поставьте миску на паровую баню. Готовьте, помешивая деревянной лопаткой, а когда масса начнет подниматься, снимите миску с пара и дайте остыть. Это действие надо повторить ещё 2 раза.
Затем, пока масса ещё теплая, добавить в неё натертую цедру 1 лимона, по 1,5 стакана изюма без косточек и дробленых грецких орехов (можно положить цукатов по вкусу). Когда масса остынет, выложить её на сложенную в несколько слоёв марлю. Марлю завяжите в кулёк и на 12 часов подвесьте над раковиной. После этого кулёк с пасхой положите в форму для пасхи – пасочницу. Переверните форму «на попа», положите сверху дощечку, придавите грузом и поставьте в холод на сутки. Когда пасха будет готова, снимите с формы гнёт, накройте её тарелкой или блюдом и переверните. Снимите форму и марлю. Всё, пасха готова.
РАЗГОВЛЯЕМСЯ ПО «ГИГИЕНИЧЕСКОМУ СТОЛУ», 1902 года издания
Милорадович С.Д.«Приготовление к пасхе», 1910
*Из книги «Гигиенический стол. Вкусные и питательные обеды на каждый день. Настольная книга для каждой», 1902 года издания
Посты с рецептами из книги:
Постное меню для Страстной недели
А кому блинчик с пылу с жару? Рецепты блинов на Масленицу
Рецепты для влюбленных. Десерты на День св.Валентина
Меню в Рождественский Сочельник
Постные и скоромные рецепты для Новогоднего стола
Филипповский (Рождественский) пост
каргопольские тетёрки
крестцы — особое печенье
пасха