Эта шведская версия привычной нам малосольной семги уходит своими корнями в глубокую древность.
В те суровые времена шведы и другие скандинавы не просто засаливали рыбу, но и закапывали ее, причем зачастую на несколько месяцев, чтобы сохранить на зиму.
Собственно, современное название «гравлакс» происходит как раз от шведского gravad lax — «закопанный лосось» — хотя поверить в это порой трудно даже современным шведам.
Сейчас лосося, разумеется, никто уже не закапывает (хотя сюрстрёмминг, ферментированная сельдь, по-прежнему пользуется большим успехом), зато от соседства с укропом и водкой (обязательные ингредиенты!) и свеклой (не обязательный, но желательный) он приобретает пряный вкус и крайне интересную окраску.
Классический рецепт гравлакса
0,5 кг филе рыбы с кожицей
по 50 г сахара и соли
15 г молотого черного перца
пучок укропа
Специи сложить в ступку и размять пестиком. Филе помыть, подсушить, разрезать на два куска. Укроп мелко порубить. Втереть приправы в мясо, зелень выложить плотным слоем. Ломтики положить друг на друга попарно, стороной без кожи внутрь. Получившиеся двойные кусочки обернуть пищевой пленкой или фольгой, сложить в контейнер такого размера, чтобы рыбе было в нем тесновато. Закрыть его крышкой и отправить в холодильник. Желательно сверху поместить пресс. Пробыть так рыба должна от 2 до 4 суток. Давление выгонит из продукта лишнюю жидкость и, если вытерпите полный срок, гравлакс будет вкуснее. По истечении данного времени очистите филе от специй и зелени.
Гравлакс с водкой
0,5 кг филе рыбы с кожицей
по 50 г сахара и соли
15 г молотого черного перца
пучок укропа
лимон
50 г водки
5 г кориандра
Филе готовим, как и в классическом варианте. К соли, сахару и перцу добавляем кориандр. Сок половины лимона смешиваем с водкой. Цедру тщательно моем, сушим и натираем на терке.
Рыбу поливаем водкой с лимоном, затем посыпаем цедрой, а затем, как и в предыдущем варианте, сначала втираем специи и выкладываем укроп. Оборачиваем пищевой пленкой, ставим под давление в холодильник на 2-4 суток.
Водка помогает рыбе сохранить цвет и форму. Благодаря ей она будет выглядеть аппетитно.
Свекольный гравлакс
0,5 кг филе рыбы с кожицей
по 50 г сахара и соли
15 г молотого черного перца
пучок укропа
лимон
50 г водки
5 г кориандра
одна свекла
ложечка свежего тертого хрена
Свеклу нужно сварить и натереть. Филе сначала заливаем водкой, затем втираем специи, хрен, следующий слой – это свекла, а завершает процедуру цедра с укропом. А далее – действия такие же, как и в предыдущих рецептах.
Благодаря свекле рыба приобретает бордовый оттенок и легкую сладость, а хрен дает ей приятную утонченную терпкость.
Как подавать гравлакс
Гравлакс следует нарезать тонкими кусочками, тогда будет ощущение буквально тающей рыбы во рту.
Гравлакс в западной и центральной Европе относят к закускам. Подают на канапе, крекерах и хлебцах с маслом или сыром.
Но сами скандинавы относятся к нему серьёзнее и считают, что гравлакс идеально сочетается с отварным картофелем и может быть частью обеда для всей семьи. Допускаются соусы, например, сметанный или горчично-медовый. Но если Вы готовите гравлакс в первый раз, то попробуйте его как есть, без всяких добавок, и поймете, что ожидание было не напрасным.