Надежда (j_e_n_z_a) wrote,
Надежда
j_e_n_z_a

каргопольские тетёрки


кружева из русской печи

тетеры — это особое, обрядовое печенье, которое так же называли «сканым» — от слова «скать». его особенность в том, что для его приготовления делали жгут из теста, который по своей длине порой мог достигать двух метров, и затем из него «свивали» само печенье. получалось красивое, плетеное лакомство, которое символизировало так же целую нить, то есть, продолжительную линию жизни. чаще всего их делали круглой формы, как символ нарождающегося солнца. иногда в них заключали символы и образы пробуждающийся природы.

каргопольские тетёрки — это обрядовое печенье, которое является символом солнышка в доме, символом здоровья и плодородия земли в новом году.

с помощью тетёрок в старину «закликали весну». этот ритуал сближается с масленицей и также направлен на приход весны и обеспечение плодородия в новом году.

появилось печенье тетёрки в окрестностях города каргополя архангельской области, на русском севере.

пеклись тетерки 1 раз в год, во время весеннего равноденствия 9 (22) марта. согласно церковному календарю, это день сорока мученников севастийских (или, поместному, день «сорокасвятых»)

пекут тетерки из ржаной муки. сначала раскатывают тонкий жгутик, а потом из жгутика выкладывают орнамент (солнышко). процесс раскатывания теста в длинный жгутик и выкладывания из длинного жгутика орнамента называется «скать тетерку». скут тетеру от центра.

толщина жгутика, по словам бабушек, должна быть «в котонную ниточку». чем тоньше жгутик, тем больше света при обряде проходит через печенное солнышко.



обряд закликания весны выглядит следующим образом. с выпеченными тетерками нужно пойти на возвышенность, показывать тетерку настоящему солнышко и произнести следующие слова:

тетерки, жаворонки, прилетите

холодну зиму унесите,

теплу весну принесите!

нам зима-то надоела,

все хлеба съела.

изначально тетерки пекли только на ржаной муке, потому что эта мука была более дешевая и доступная. кроме того, в ржаной муке есть особая клейковина, которая позволяет из теста раскатывать тексто длинным жгутиком. со временем тетерки стали готовить и на пшеничной муке.

рецепт:

1 стакан ржаной (или пшеничной) муки,
0.5 стакана воды (ориентировочно, так как мука воду берет по разному),
¼ — ½ чайной ложки соли.
можно добавить семечки льняные или другие какие есть, но предварительно и нужно измельчить.
1 ст.л растительного масла в тесто.
или

2 стакана ржаной муки (или ржаная мука пополам с пшеничной),
1 ст.л. мёда,
2 ст.л. растительного масла,
около 1 стакана тёплой воды,
1 щепотка соли

приготовление:

насыпьте в миску муку и соль. добавляйте по чуть-чуть воды и вымешивайте тесто. в конце добавьте растительное масло. тесто должно получиться как мягкий пластилин.

если тесто у вас получилось с трещинками, значит вам нужно добавить немного воды или растительного масла.

вымешивать тесто нужно до тех пор, пока оно не перестанет липнуть к рукам.

чем дольше вымешивается тесто, тем оно податливее становится. и лучше склеется жгут. чтобы раскатывать жгут нужно взять кусок теста такого размера, чтобы в руку умещался, на одну тетерку. а остальное тесто убрать в пакет. тесто еще раз вымесить и раскатать жгут. жгут можно вытягивать и подкатывать из куска. так удобнее, если кусок теста большой.

выкладывать жгут в выбранный узор на фольгу или на бумагу для выпечки. потом можно сразу печь, а можно и на ночь оставить на морозе.

выпекать в газовой духовке при температуре — примерно 180. время — минут 8-10. если вам на вкус нравятся более зажаристые, выпекайте около 12 минут.

достать тетёры, смазать сверху маслицем.

и радоваться сотворенному чуду!


фото

"... - Вот, спрашивают, почему "тетерками" называются. Тетерка - это ведь тоже мать. Пеклись они к празднику Сорока Святых мучеников. Девку отдавали зимой замуж, и ходила она "по мучениям" шесть недель. Наша-то молодость на это не попала, она на войну попала, но мы все это видели. Значит, в день "сорокосвятых", в первый год после свадьбы мать невесты и родственники ее идут к зятю с тетерками. Эти тетерки как подарок. Надо было матери сорок тетерок соскать, сорок пирогов, сорок блинов испечь и еще каравай хлеба и три рыбника. У нас короба большие были, "бучки", вот полные их и надо было наложить. Зять уже самовар ставит, а ребятишкам-то забава: бегают с тетерками по домам, хвалятся, у кого самая красивая да вкусная! Дело тетерочное кропотливое, хозяйке одной не совладать и за неделю, а помогала ей вся родня: и бабушка, и сама молодая (ее отпускали-то в отчий дом на помощь), и даже ребятишки, что повзрослее. Замешивают тесто, "жгуты" раскатывают, и складывают рисунок. Их, рисунки, сами придумывали - всякие рамки, птички, лошадки, березки - кто во что горазд. Надо было тетерочку сделать как ниточка тоненькую, ели теща привезет не таких тетерок, значит невеста у тебя неаккуратная будет, неряха. Попробуйте-ка из таких ниточек сорок тетерок наскать!..
Иногда тетерки делают с вареной картошкой - для того, чтобы печенье получалось. Картошку варят, остужают, толкут, насевают житную муку, потом делают жгуты, скут, а потом готовое изделие выносят на холод - для того, чтобы оно стало белее. Несмотря на разнообразие в рисунках, сохранялась одна закономерность: каждая тетерка имела по окружности три обводки. Такой тройной жгут, как объясняют, должен был символизировать Троицу. Ржаные тетерки могли храниться целый год, не портились и все это время они оставались любимым лакомством ребятишек. Не слишком сладко, конечно, зато наломаешь себе целый карман - и ходи, жуй. Вроде как семечки были тетерки и на зимних посиделках наблюдалась такая картина: рассядется молодежь в горнице - и давай хрустеть, только треск стоит! Еще ведь и зубы укрепляются..."

Тетерочная страна. Михеев Геннадий Александрович

крестцы — особое печенье
кулич по Похлёбкину, розовая пасха от Вертинских и гигиенический стол 1902 года
пасха
Tags: выпечка, история в кулинарии, на вкус и цвет, храмы
Subscribe

Posts from This Journal “история в кулинарии” Tag

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 0 comments