Надежда (j_e_n_z_a) wrote,
Надежда
j_e_n_z_a

Category:

кулич от бродячего повара и польский кулич

polsky-kulich-ready0-retsept.jpg


Кулич — непременный участник светлого праздника Пасхи Христовой, а с кулинарной точки зрения, он, может быть, ее главный участник. Куличи, освященные в церкви, едят всю пасхальную неделю до самой Радонины. При этом грамотно приготовленный кулич за всю эту неделю не зачерствеет.

Приготовление кулича — тоже своего рода обряд.

Тесто на кулич обязательно ставят с молитвой и обычно рассчитывают так, чтобы оно было готово к утру в пятницу на Страстной неделе. При этом желательно ставить много теста (то есть не на один, а на много куличей), поскольку в большом объеме тесто лучше выходится. Всю пятницу куличи пекут, а в субботу несут освящать в храм. Готовые куличи стараются богато украсить разными вкусными глазурями — земляничной, клюквенной, малиновой, облепиховой, мятной и т. д., орехами — грецким, миндальным, мускатным и т. д., цукатами и нонпарелью — цветным сахарным маком. Если такого мака нет, кулич украшают крашеным пиленом. Как правило, куличи пекут либо в специальных цилиндрических формах из белой жести, либо в высоких стаканах из жаропрочного стекла.

Куличи бывают разными: кулич царский и кулич монастырский, кулич заварной и кулич яичный, кулич миндальный, шоколадный, изюмный. Для приготовления каждого из них есть свои особенности, но в главном все куличи едины — их готовят из очень сдобного и очень крутого дрожжевого теста, которое должно отлично выходиться.

В отличие от хлебного теста или теста для пирогов, в куличи «ставят» много хорошо взбитых яичных белков («взбитых в стойкую пену», — говорят повара), много сливочного масла, взбитых сливок (не тех, что продают в тетрапаках, — их взбить не удастся, а настоящих кулинарных, 30-процентных сливок) и сахара. Яичные желтки при этом растирают с сахаром и тоже кладут в тесто. Разумеется, дрожжам очень трудно будет «поднять» такое тесто, поэтому нашим маленьким кулинарным труженикам придется помогать, готовя тесто для куличей в несколько этапов (в три, а иногда даже и в четыре), каждый раз помещая его в особенную комфортную, «теплую» атмосферу. Кроме того, это тесто надо нежно выхаживать, оберегать от сквозняков (в прежние времена его даже укутывали пуховыми подушками), лелеять и ни на минуту не упускать из вида.

Для куличного теста вначале на ночь ставят густую опару из самых лучших, самых «ходких» дрожжей (обычно разводят целиком 50-граммовую палочку) на теплом молоке, теплых сливках или теплой сыворотке из-под творога или сметаны, в которую добавляют 2–3 горсти муки.

Когда опара поднимется и начнет «пускать пузыри», ее нужно «осадить» веселкой, добавить яичные желтки, растертые с сахаром добела (во все виды куличей обычно яичные желтки «ставят» в таком виде), яичные белки, растертые в стойкую пену, и затем осторожно, чтобы не разрушить пену, добавить муки. Муки должно быть столько, чтобы тесто получилось таким густым, как на хлеба или пироги. Затем тесто тщательно размешать и снова поставить подниматься.

Поднявшееся тесто «осадить» веселкой, добавить в него растопленное (но не огненногорячее!) сливочное масло, взбитые сливки, по вкусу посолить, снова добавить муки, снова как следует размешать (это уже тяжелая физическая работа!) и вновь поставить в тепло подниматься.

И еще раз «осадить» тесто веселкой, в этот раз как следует «выбить» его (удалить скопившийся там углекислый газ), добавить распаренного просушенного белого изюма без косточек, толченого миндаля, немного мелко нарезанных цукатов, а также (на ваше усмотрение) по щепотке тонко смолотых на кофейной мельнице корицы, гвоздики, кардамона или бадьяна. Иногда в тесто для кулича добавляют еще и 1–2 рюмки хорошего рома или коньяка или полстакана красного вина. После этого тесто надо окончательно размешать веселкой самым тщательным образом.

Заранее приготовленные жестяные или стеклянные формы для куличей изнутри обильно смазать мягким сливочным маслом (ни в коем случае не жидким!), наполнить их тестом не более чем наполовину, и дать ему еще раз как следует растронуться (лучше всего поставить в слабо нагретую духовку). Когда тесто поднимется выше, чем на три четверти формы, надо поставить куличи в духовку и печь при температуре порядка 180 градусов. Время выпечки зависит от размера кулича и составляет в среднем полтора-два часа.

на этом бродячий повар закончил свой рассказ, а мы...
а мы приготовим польский кулич или бабку.



пошаговый рецепт
Tags: выпечка, на вкус и цвет, пасха, польская кухня
Subscribe

Posts from This Journal “выпечка” Tag

  • флорентинки с миндальными хлопьями

    простой рецепт для любителей миндаля и шоколада. Ингредиенты пшеничная мука 50 грамм масло 120 грамм сахар 120 грамм сливки густые 50…

  • штрукла с маком и сыром

    Новогодний рецепт из польской кухни. Мак в польской традиции прочно связан с Рождеством, а на рождественском столе символизирует плодородие и…

  • хлебное искусство Фокачча

    Простой рецепт для творчества. Фокачча – итальянская лепешка из пшеничной муки. Она может быть соленой и сладкой, с начинками и без них, толстой и…

  • быстрый рождественский торт

    Каких только сладстей вам не предложит Рождество... Маковец, пряники, чизкейк, рождественское печенье, с зимними мотивами, – в канун…

  • рождественское печенье

    Рецепт рождественской выпечки, который вы прочтете ниже, невероятно прост, но в этом и его прелесть. Даже самая неопытная хозяйка не ошибется в…

  • про лимон с маком. тортик

    детка мне сегодня устроила сладкий завтрак) она сдала "город" учится на права, чему я очень рада, а она просто в восторге. про…

  • светлого праздника!

    Христос Воскрес! Со светлым праздником Пасхи! воскресенье

  • время чизкейка

    у меня белый с мятой...и кофе, конечно. сочетание вкуса горького кофе/зимней мяты/нежного творога - очень предновогоднее очень вкусно! про…

  • брауни. классика

    Брауни готовиться без разрыхлителя, его текстура и после выпечки должна оставаться тяжелой и чуть влажной. Шоколад желательно брать темный,…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 0 comments