Надежда (j_e_n_z_a) wrote,
Надежда
j_e_n_z_a

Category:

про соусы от бродячего повара



"...Как я уже неоднократно говорил, приготовление соусов требует самого высокого кулинарного мастерства. Это своего рода «высший пилотаж» кулинарии. Особенно славятся своими соусами восточные кухни, достаточно вспомнить канонический корейский соевый соус, общедоступный и изысканный одновременно. Там, на Востоке, очень часто подают пищевой продукт (рыбу, мясо, овощи) в первозданном, то есть, попросту говоря, в сыром виде, но зато сдабривают его весьма прихотливыми и причудливыми соусами. В русской кухне, плодами которой я больше всего пользовался и пользуюсь, соусы не занимают столь почетного места. Мало того, очень часто соус здесь входит неотъемлемой составной частью в кушанье (вспомним хотя бы жаркое по-купечески или бефстроганов) и отделить его от основного продукта практически невозможно да, если честно признаться, и не нужно. Поэтому я про некоторые соусы уже рассказал в предыдущих главах. Тем не менее оставить вообще без внимания такой важный раздел кулинарии я не могу, и потому о некоторых соусах из числа тех, что мне приходилось готовить, я расскажу.

Но вначале несколько общих соображений, касающихся приготовления соуса, практически любого. В одной из своих многочисленных кулинарных книг досточтимый мною В. В. Похлебкин утверждает, что для приготовления любого соуса нужны всего три основных компонента: масло, мука и вода либо какая-нибудь другая жидкость — мясной, грибной или рыбный бульон, сыворотка, молоко, сливки, жидкая сметана, овощные или фруктовые соки, какао, кофе, чай, огуречный или капустный рассолы и т. д. Кроме того, для соусов практически всегда нужны разные специи, пряные приправы и ароматизаторы. Зачастую именно они-то и составляют основную прелесть и главную тайну соуса.

Технология приготовления соуса приблизительно такова: сначала на сухой очень горячей сковороде разогревают муку (лучше, конечно, хорошую пшеничную) до тех пор, пока она не пожелтеет и не станет пахнуть орехами. Тут важно не зазеваться и не пропустить этого момента, потому что мука вскоре начнет обугливаться и гореть. Затем добавляют в эту муку сливочного масла (иногда вместо масла — густую сметану) и, когда масло или сметана распустятся, перекладывают эту смесь в сотейник и ставят на слабый огонь. Вскоре из муки с маслом (все время их надо непрерывно помешивать) возникнет тягучая масса, и тогда надо сразу же начать подливать в нее небольшими порциями горячую воду или нужную нам жидкость (бульон, молоко, сливки, соки — словом что-то из только что перечисленного списка). При этом соус надо непрерывно и сильно мешать, не допуская его свертывания. Как только произойдет загущение, и соус станет равномерно тягучим, надо подлить следующую порцию горячей жидкости. И так до тех пор, пока соус не приобретет нужную нам густоту и насыщенность. Тогда надо добавить в него необходимые специи, пряные приправы или ароматизаторы, еще раз хорошенько перемешать наше произведение кулинарного искусства и дать ему настояться. Если вам показалось, что соус недостаточно эластичен, можно добавить в него взбитое яйцо. Ну а если яйцо в соус вам вводить не хочется, вы можете пойти от обратного: добавить туда еще порцию горячей жидкости и перевести ваш соус рангом ниже — в разряд подливок.

При всей фундаментальности этой технологии, она вовсе не является всеобъемлющей и непререкаемой. Существует много замечательных соусов (скажем, в грузинской кухне, одной из моих любимых), в которых мука вовсе отсутствует. Да и в русской кухне сплошь и рядом сметанные соусы (а сметана, вообще говоря, сама по себе соус) обходятся без муки. Впрочем, давно известно, что настоящее творчество, а приготовление соуса, безусловно, является таковым, ни в какие рамки загнать невозможно. Мало того, всякое гениальное произведение просто обязано содержать чуточку безумия..."

продолжение про белые (сметанные) соусы/ягодные и овощные/ореховые/грибные/хрен и горчицу/знаменитые (канонические) соусы

фото привью
Tags: история в кулинарии, на вкус и цвет, соус
Subscribe

Posts from This Journal “соус” Tag

  • пралине с маскарпоне

    простой рецепт для любителей горького шоколада. Ингредиенты сыр маскарпоне 250 грамм темный/горький шоколад 250 грамм для покрытия:…

  • бутерброды с авокадо

    Авокадо обладает многими питательными свойствами сам по себе. Однако, и в сочетании он интересен. Авокадо хорошо сочетается с петрушкой, капустой…

  • масло к мясу

    да, да, именно, масло и, именно, к мясу/ стейкам/ шашлыку! нашла такую любопытную подачу и хочу с вами поделиться готовим масло - ароматное…

  • про соусы и маринады

    1. Домашний сладкий соус чили Сладкий, острый и идеально подходит к креветкам ½ чашки сахара ¼ чашки рисового уксуса ½…

  • ароматное сливочное масло с травами и специями

    Всегда приятно иметь под рукой разные универсальные и вкусные мелочи: вяленые томаты и перцы, сушеные или свежие растущие в горшках травы,…

  • ...уже купила подсолнечное масло (с)

    Ароматизация растительного масла - один из распространенных кулинарных приемов для сохранения ароматов специй и пряных трав. Такое растительное…

  • приправы. соусы. английская кухня

    Кроме кетчупа, созданного не столько в самой Англии, сколько в ее колониях, английская кухня знает, по сути, всего три-четыре соуса. Из них только…

  • горчичное. муштарда

    написала недавно про селедку а nikstutas мне говорит - попробуй с горчицей. горчицу то я сегодня купила, а селедку то давно съели…

  • масла и жиры. простая классификация

    очень частый вопрос по поводу жирных продуктов. рекомендую растительные масла и слышу в ответ, что они очень калорийны. калорийность и содержание…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 0 comments