— Мороженое из сирени! Мороженое из сирени!
Полпорции десять копеек, четыре копейки буше.
Сударыни, судари, надо ль? — не дорого — можно без прений…
Поешь деликатного, площадь: придется товар по душе!
Игорь Северянин
В начале XX века странноватые, но бесконечно обаятельные стихи Игоря Северянина читали примерно за тем же, зачем мы сейчас просматриваем красивые аккаунты в Инстаграме или перелистываем Kinfolk – за настроением и идеями, как жить в радости.
Через стихи (или поэзы, как он сам говорил) Северянин создавал иллюзию идеальной жизни – легкой, полной света и роскоши. Он довел до культа удовольствие от обладания материальным прекрасным. Комфортабельная карета, брюссельское кружево, пряные трюфели, ягуаровый плед. Северянин, казалось, находился в облаке волшебного флера.
Северянин так часто писал о сирени, что сейчас его иногда называют Поэтом (или даже Принцем) Сирени.
Его ценили за то, что он не держался за повестку дня и в то же время был чрезвычайно актуальным. В начале века поэт имел оглушительный успех, потому что один из немногих «трагедию жизни претворял в грезофарс», придумывал собственные миры и наполнял их иллюзиями. В каком-то смысле, мороженое из сирени – тоже оттуда. Это очередной северянинский фокус, элегантная метафора, развернув которую, Северянин получил ярчайший знак в собственном творчестве.
До революции (да и после нее тоже) мороженое из сирени не готовили. До сих пор это тема для споров – есть ли на кухне место сиреневым кустам и можно ли их считать безопасными. Одни страшат химическими выкладками, другие аргументируют успешным опытом народной медицины, которая уверяет, что сирень имеет под собой мощную терапевтическую базу и ей можно спастись в суровый час немочи.
Северянин вряд ли вникал в эти тонкости. И вряд ли они были бы ему интересны. Для него все крутилось возле акварельной красоты цветов, нежного звучания их названия и тонкого подтекста. Это только «эмблема», но трудно удержаться от флирта и не начать играть с северянинскими символами. Ведь хорошая идея – мороженое из сирени. Жена Сологуба тоже была им очарована и как-то заказала его в ресторане. Вот как об этом в 1935 году вспоминал журналист Петр Пильский.
«Я сам помню случай, когда потребовали «мороженое из сирени». Этот пышный заказ был сделан в Одессе, – в кафэ Робина. Тогда Россию объезжали и с эстрад читали свои произведения Федор Сологуб и Игорь Северянин, им сопутствовала жена Сологуба, А. Н. Чебортаревская. Шутки ради она и потребовала в тот вечер это знаменитое и никогда не существовавшее мороженое. Конечно, его не было ни в одном меню, – оно фигурировало только в стихах Игоря Северянина.
Официант выслушал заказ и почтительно ответил:
– Все вышло!
Ничего другого сказать он не мог: в каждом приличном кафе, как и в каждом большом магазине, никогда не скажут «нет», а всегда: «было», будто по завету Надсона: «Не говори с тоской: – «их нет», но с благодарностию – «были».
Мороженое из сирени
Ингредиенты:
Цветы сирени – 1 стакан (для приготовления сирень нельзя собирать в черте города – цветки могут быть обработаны токсичными веществами)
Сливки 33% – 500 мл
Сливки 20% – 150 мл
Сахар – 100 гр.
Желтки – 4 шт.
Мука – 2 ч.л.
Соль – щепотка
Пищевой краситель или черничный сироп – по желанию (с черникой мороженое, конечно, в разы вкуснее. Сироп можно заменить процеженным черничным вареньем)
1. У сирени отделить цветы от веточек (зеленой части не должно быть совсем). Хорошо промыть в дуршлаге, дать воде стечь.
2. В 20%-е сливки добавить цветы, измельчить погружным блендером.
3. В небольшую кастрюлю влить сливки 33% и сливки с сиренью, поставить на средний огонь. Довести до кипения, сразу снять с огня, накрыть крышкой и оставить минут на 15.
4. В отдельной емкости взбить желтки с сахаром до бледно-желтого цвета. Добавить к ним муку и соль. Перемешать.
5. Через 15 минут в смесь из желтков и сахара медленно добавить теплые сливки, постоянно взбивая миксером на низких оборотах.
6. Перелить смесь обратно в кастрюлю и поставить на медленный огонь. Помешивая, нагреть смесь до 75-80 градусов.
Главное, не дать смеси закипеть: желтки нужно только нагреть, иначе они свернутся.
7. Снять с огня, небольшими порциями, чтобы контролировать цвет, ввести краситель (или черничный сироп). Перемешать и перелить в форму для замораживания.
Формой может послужить любой контейнер, который не боится температуры ниже нуля.
8. Когда смесь остынет до комнатной температуры, накрыть форму крышкой или пленкой и убрать в морозильную камеру.
9. Через час-полтора мороженое начнет схватываться: сейчас самое время взбить его погружным блендером до однородности. Опять убрать в морозилку на 1 час и после этого опять взбить блендером. Еще раз убрать на час-полтора.
10. Как только мороженое станет густым, можно пробовать и проверять, зальдеется ли ваше сердце в лилово-изнеженном крене.
— Мороженое из сирени! Мороженое из сирени!
Полпорции десять копеек, четыре копейки буше.
Сударыни, судари, надо ль? — не дорого — можно без прений…
Поешь деликатного, площадь: придется товар по душе!
Я сливочного не имею, фисташковое все распродал…
Ах, граждане, да неужели вы требуете крэм-брюле?
Пора популярить изыски, утончиться вкусам народа,
На улицу специи кухонь, огимнив эксцесс в вирелэ!
Сирень — сладострастья эмблема. В лилово-изнеженном крене
Зальдись, водопадное сердце, в душистый и сладкий пушок…
Мороженое из сирени, мороженое из сирени!
Эй, мальчик со сбитнем, попробуй! Ей-богу, похвалишь, дружок!
1912. Сентябрь
дам еще один рецепт
Cиреневое мороженое (сорбе) с карамельными палочками
Ингредиенты на 4 порции:
лимон – 2 штуки,
сухое белое вино – 250 г.,
сахар – 200 г.,
соцветия сирени – 6 штук,
желатин – 1 пакетик.
Способ приготовления:
1. На мелкой тёрке натереть кожуру лимонов. Лимоны разрезать пополам и выжать сок.
2. Сухое белое вино, 250 мл. воды, 150 г. сахара, лимонный сок и лимонную стружку прокипятить, остудить.
3. Отделить цветочки от 5 соцветий сирени, добавить в отвар и дать настояться. Пропустить отвар через мелкое сито.
4. Замочить желатин в холодной воде на 20 минут. Подогреть часть отвара, растворить в нём желатин, смешать с оставшимся отваром.
5. Налить получившуюся жидкость в неглубокую миску и оставить на 4 часа в морозильнике. После чего тщательно взбить венчиком в течение 10-20 минут.
Для карамели:
1. Противень выложить бумагой для выпечки. Растопить оставшиеся 50 г. сахара на сковороде. Аккуратно переложить столовой ложкой на противень и дать растечься.
2. Сорвать цветочки с последнего соцветия сирени, посыпать карамель и дать застыть.
3. Разложить мороженое по вазочкам, подавать с карамельными палочками.
